Julmaten

Julbordets fröjder - sill och fisk

2010-12-08 15:08 #0 av: DesK

Till det svenska julbordets glädjeämnen hör inlagd sill, sillsallad, gravad eller rökt lax och lutfisk. Det finns mängder av bra recept på inlagd sill och det finns också många färdiga inläggningar i affärerna. Just till jul och påsk brukar många vilja lägga in någon sill själv. Detta är numera enkelt eftersom det finns färdigurvattnade sillfiléer att köpa. Är du riktigt traditionell kanske du föredrar att köpa hel saltsill och vattna ur den själv.

Vanlig enkel inlagd sill

Lag
2 deciliter vatten
3/4 deciliter ättiksprit (24%)
1 1/2 deciliter socker
1-2 lagerblad

Blanda samman allt och koka upp lagen. Ställ den sedan att kallna. (Om du använder ättika 12% så ta hälften så mycket ättika och späd med lika mycket vatten.)

3-4 urvattnade sillfiléer
1 rödlök
15 kryddpepparkorn

Skär filéerna i sneda remsor, löken i skivor och krossa krydpepparen grovt.
Varva sill med lök och kryddor i en glasburk med lock.
Häll på den kalla lagen.
Ställ i kylen minst 1 dygn, men gärna längre.
Denna sill kan lätt varieras till exempel: byt rödlök mot purjolök, tillsätt en slantad morot, kanske några nejlikor, en skivad vitlöksklyfta, en kanelstång, lite grovkrossade glöggkryddor, några strimlor av det yttersta gula skalet av en citron med mera, endast din fantasi sätter gränserna.

Matjessill med gravlaxsås


2 askar matjessill
1 rödlök
1 knippa gräslök

Gravlaxsås

2 matskedar skånsk grov senap
2 matskedar frans ljus senap av typen Dijon
2 matskedar socker
2 äggulor
1 1/2-2 deciliter neutral matolja
1-2 matskedar vinäger
1 deciliter finhackad dill
lite salt och svartpeppar

Gravlaxsåsen görs snabbt i matberedaren.
Blanda allt utom oljan i blandarskålen, men ta bara en matsked vinäger till att börja med. Låt maskinen gå på högsta fart och häll ned oljan i en tunn stråle tills du har en lagom tjock sås.
Smaka av med salt och peppar och rör eventuellt ned den andra matskeden vinäger.

Häll av spadet från matjessillen och torka av den med hushållspapper.
Lägg upp sillen på ett fat.
Skeda över såsen.
Skär löken i ringar.
Hacka gräslöken.
Lägg lök och gräslök i drivor över sillen och såsen.

Gravlaxsåsen kan göras mildare genom att man blandar den med 1 deciliter gräddfil. Man kan också göra en snabbvariant av gravlaxsås så här:

1 1/2 deciliter majonnäs
1 rågad matsked fransk ljus senap
1-2 matskedar skånsk grov senap
1 matsked socker
1 deciliter finhackad dill

Blanda samman allt och ställ kallt till servering.

Gravad lax

1-2 laxfilésidor
4 matskedar salt
4 matskedar socker
2 teskedar svart- eller vitpepparkorn
2 deciliter grovhackad dill

Blanda samman socker, salt och den grovkrossade pepparen.
Lägg den ena filén i en plastpåse och fördela kryddorna och dillen på den, lägg sedan på den andra filén, så att tunn och tjock filédel ligger på varandra.  Förslut påsen och lägg den i en form i kylen i minst ett dygn. Vänd den några gånger.
Häll av lagen som har bildats efter 2 dygn, annars blir fisken för salt.

På samma sätt kan man grava även annan fisk, exempelvis röding, makrill eller sik. Man kan variera smaksättningen med till exempel cognac, citron eller lime, pepparrot, olika sorters peppar med mera.
Numera rekommenderas det att all fisk som ska gravas ska ha varit fryst minst 2 dygn innan gravningen.

Kallrökt lax

Köpes lämpligen färdig och serveras som del av sillbordet eller som ensamrätt med till exempel lättstuvad bladspenat och kokt potatis.

Varmrökt lax


Kan rätt enkelt rökas i hobbyrök eller klotgrill.
Varmrökt lax serveras gärna nyrökt med någon god sås baserad på majonnäs och yoghurt eller gräddfil. På julbordet kan den ersätta skinkan eller vara ett komplement för dem som inte vill ha skinka.

Sillsallad

5 urvattnade saltsillfiléer
10 kokta kalla potatisar
3 deciliter kokt eller stekt kött, till exempel stekrest
4 äpplen
4 inlagda gurkor, helst estnisk surgurka
2 röda lökar
cirka 15 inlagda rödbetor
svartpeppar
rödbetsspad

Skär allt i små tärningar och blanda samman med rödbetspsad i en skål. Om man packar salladen i en slät sockerkaksform och ställer kallt över natten, kan man stjälpa upp den på ett fat. Personligen föredrar jag att använda estnisk surgurka till denna sallad, men många vill ha vanlig svensk inlagd gurka i sillsalladen. En del uppskattar att man gör en vit sås och låter kallna och sedan blandar ned i salladen. Då blir sillsalladen rosa och mildare i smaken.

Hirams marinerade ansjovis

1-2 burkar ansjovisfiléer
3-4 matskedar finhackad rödlök
1 deciliter finskuren dill
1 deciliter neutral matolja
1-2 matskedar vitvinsvinäger
1-2 teskedar italiensk salladskrydda

Lägg upp ansjovisfiléerna med skinnsidan ned och lägg på en klick (1 tesked) finhackad lök och dill, vik ihop och lägg över på ett fat.
Blanda samman oljan med vinägern och salladskryddan. Smaka av så att den blir lagom stark i smaken. (Olika vinägersorter ger olika styrka)
Häll oljedressingen över ansjovisen.
Täck med plast och låt stå cirka ett dygn innan servering i kylen.
Detta är en av mina ”måsten” på julbordet.
Hiram rekommenderade att man alltid ska använda hel ansjovis och rensa den själv, men eftersom det numera är svårt att hitta hel ansjovis har jag modifierat receptet.

Receptkälla Märit Hult = Hiram

Jansons frestelse

cirka 10 stora potatisar
2 gula lökar
125 gram ansjovisfiléer + ansjovisspad
3-4 deciliter grädde
Svartpeppar
1 matsked ströbröd
smörklickar

Skala löken och skär den i fina strimlor.
Skala potatisen och skär även denna i fina strimlor.
Smörj en ugnssäker form.
Lägg ett lager potatis med lök och ansjovisfiléer på och varva så tills allt är i formen. Det ska vara potatis överst. Häll på ansjovisspadet, grädden och krydda med peppar. Strö till sist över ströbrödet och smörklickar.
Grädda i ugn på 175 grader i cirka 45 minuter.

Lutfisk

Kokas enklast i mikrovågsugnen
1 paket lutfisk (cirka 1 kilo)
Salt
Vatten

För att fisken ska få fastare konsistens lägg den i blöt i 2-6 timmar.
Häll av blötläggningsvattnet.
Lägg fisken i en rund form (helst).
Salta lätt.
Täck med lock.
Kör på full effekt i cirka 15 minuter.

Servera med vit sås, eventuellt smaksatt med senap, gröna ärter och kokt potatis. På bordet bör det finnas rikligt med kryddpeppar. Lutfisk kan också serveras tillsammans med knaperstekt bacon på norskt vis. Enligt Rita-S som är norska är detta nog en rikemansvariant för storbönder. Jag kan i alla fall intyga att det är gott och för somliga kanske ett sätt att närma sig denna delikatess.
Om det finns intresse kan jag också ge en beskrivning av hur man lutar fisken själv, alltså hela proceduren från torkad fisk fram till tallriken.
På lutfisk.nu hittar du många bra recept på lutfisk av bland annat kocken Leif Mannerström.
Fisk är bra och nyttig mat som vi borde äta mer av. Särskilt de feta fiskarna är bra att äta mer av, eftersom dessa bland annat innehåller Omega 3. Så njut av julens alla goda fiskrätter!
Vilken av julens fiskar är din favorit?

Désirée

Värdinna för Matlust, Husmorstips, Kost och Hörselskadade

Anmäl
2010-12-08 23:10 #1 av: Mitralis

Smaskigt Glad

Anmäl
2010-12-09 14:45 #2 av: DesK

Nu har jag hittat en bra sajt om lutfisk Glad

Désirée

Värdinna för Matlust, Husmorstips, Kost och Hörselskadade

Anmäl

Bli medlem på iFokus

För att kunna delta i diskussionen måste du bli medlem på iFokus. Det går snabbt, enkelt, och kostar ingenting. Medlemskapet ger dig tillgång till över 300 sajter.