Julgodis

Praliner

2016-11-20 19:00 #0 av: Carmarino

Det finns en uppsjö av sidor på nätet som beskriver hur man gör praliner från grunden, d.v.s. gjuter skal, fyller dem och ”lockar” (stänger) dem, så det kommer jag inte att gå in på här. Eftersom det tar väldigt lång tid att göra praliner från grunden så kommer jag att fokusera på lite enklare metoder.

Det allra enklaste sättet att göra praliner är förstås att blanda smält choklad med någon smaksättning och fylla t.ex. ischokladformar av metall med chokladsmeten.

Man kan även fylla färdiga pralinskal. De finns att köpa på nätet och de fungerar alldeles utmärkt. Använder man färdiga skal kan man fylla dem med lite vad man själv tycker om, t.ex. kolakräm/dulce de leche, hasselnötskräm/nutella, jordnötssmör etc., men det vanligaste är att göra en tryffel. Tryffeln kan man smaksätta på många olika sätt. En bra utgångspunkt är 

1 dl (100 g) grädde
100 g choklad - eller 200 g för en fastare tryffel
1 msk (20 g) glukos/honung och/eller 25 g rumstempererat smör

Smaksättning, t.ex.:
finrivet skal av apelsin, citron eller lime, samt ev. 2 msk saft
likör eller sprit, 1-2 msk
några droppar mintarom
hallon (mosa ca 2 dl hallon med 1 msk socker och låt rinna av)
blåbär (tinade, mosade och avrunna)
jordgubbar, ca 1 msk, passerade eller mixade
lakrits, t.ex. pulver, sirap eller mortlad turkisk peppar
saffran, 0,5-1 g
pepparkakskrydda

Hacka chokladen fint eller - om du, som jag, tycker det är jobbigt att hacka eftersom chokladbitarna far runt i hela köket - värm den över vattenbad, eller försiktigt i mikron, så att den är mjuk men inte flytande.
Koka upp grädden med glykos/honung och eventuell smaksättning. Beroende på vad man smaksätter med kan grädden behöva stå och dra i sig smakerna. 15 minuter räcker ganska bra, men låt den gärna stå längre.
Hetta upp grädden igen men bara tills den första bubblan syns. Slå grädden över den finhackade/mjuka chokladen. Blanda till en jämn och slät smet, med slev, slickepott eller stavmixer.
Vill du ha smör i så tillsätt detta i små klickar medan chokladen fortfarande är ljummen.
Låt sedan tryffeln svalna till 25-28 grader. Är den varmare så smälter chokladskalet när du fyller det.

Enklast är att spritsa fyllningen i skalen, och då rekommenderar jag engångsspritspåsar eftersom tryffeln kan täppa till avloppsrören när man diskar ur återanvändbara spritspåsar.
Klipp ett litet hål; bara 1-2 mm för annars är det svårt att stoppa flödet om tryffeln är rinnande. Har den stelnat lite kan hålet göras större.

Låt skalen vara kvar i plastformen de levereras i och fyll upp till 2-3 mm under kanten. Knacka formen i bänken så att eventuella luftbubblor försvinner. Ställ formen att stelna i kylen. Gör sedan en botten på pralinerna. Då smälter man choklad, fyller den i en sprits och fyller upp skalen. Skrapa gärna av med t.ex. en spatel så att det blir ett jämnt ”lock” och låt sedan stelna.

Orkar/hinner/vill man inte ”stänga” skalen så kan man dekorera med t.ex. frystorkad frukt, strössel, lakritspulver etc., beroende på vilken smak det är på tryffeln. Det fungerar dock bara om fyllningen är tillräckligt tjock för att inte rinna ut.

Vill man inte göra praliner så kan man använda tryffeln som den är. Då rekommenderar jag den lite fastare tryffeln, för annars blir den svår att hantera. Det kladdigaste sättet är att rulla tryffelsmeten till kulor och sedan rulla dem i smält choklad, kakao, hackade nötter eller vad man själv tycker passar. Det enklaste sättet är att spritsa smeten i ischokladformar och sedan låta den stelna. Tryffeln bör förvaras svalt för i rumstemperatur blir den rätt kladdig.

Det näst enklaste sättet är att fylla smeten i en fyrkantig form, låta den stela och sedan skära den i bitar. Eftersom de mjuknar i rumstemperatur är det en fördel att slå in dem i t.ex. cellofan, smörpapper eller annat. Är man lite bekväm av sig, som jag, så använder man färdiga godispapper, som är väldigt lätta att använda.

Använd choklad av bra kvalitet, men det är inte nödvändigt att ta de allra dyraste sorterna. Mina egna favoriter är Valhrona, Odense och Lindt. Valhrona är rätt dyr, och finns inte att köpa i vanliga butiker, men den smakar väldigt gott och är väl värd sitt pris. Odense och Lindt kan köpas i vanliga affärer till en rätt rimlig peng.


Här är några kommentarer om de olika sorterna av Valhrona-choklad som jag testat:

Guanaja 70%, väldigt fin smak, och mycket populär bland de som tycker om mörk choklad.
Caraibe 66%, också väldigt fin smak och den brukar gillas även av de som inte tycker om mörk choklad
Manjari 64%, en lite mildare och väldigt exklusiv choklad.

Jivara 40%, min favorit när det gäller mjölkchoklad, så det gäller att ha paketet svårtillgängligt annars är det lätt att det inte finns något kvar när det är dags att göra tryffel.
Caramélia 36%, smakar lite kolaaktigt, och den är rätt söt, god till kolatryffel.
Biskelia 34%, väldigt ljus mjölkchoklad som är försvinnande god. Har därför inte testat att använda den till praliner.
Dulcey 32%,”blond” choklad, även denna är otroligt god, så det blev inga praliner av den heller.

Ivorie 35%, jag äter inte gärna vit choklad men denna tycker till och med jag om. Den har en svag kolaton.
Opalys 33%, även denna vita choklad är väldig mild och god i smaken. Den är till och med godare än Ivorie.

Valhrona-choklad kan köpas på nätet, t.ex. här:

http://www.lyckasmedmat.se/90_valrhona-choklad
http://www.chokladgallerian.se/choklad/ (här kan man även köpa tryffelskal)
http://www.chokladshopen.se/choklad-1/varumarken/valrhona?pagenum=1
http://www.kokbokhandeln.se/valrhona/shop/catalog/index.php?cPath=26

Pralinskal och tryffelkulor i alla möjliga former kan man köpa på http://aso.se/sv/artiklar/skal/. Det är väldigt stora förpackningar, men skalen håller ganska länge. Det är ju bra att ha några hemma om man skulle få lite passande fyllning över någon gång. Då är det bara att fylla den i skalen, och vips har man praliner.

Lite mindre förpackningar finns på http://www.chokladgallerian.se/chokladvaror/.


Nördfakta

Särskilda chokladsmältare finns att köpa. De behöver oftast inte någon direkt passning om man inte ställer temperaturen för högt.

Denna kan man för övrigt även använda till att varmhålla ”småvarmt” på buffébordet:
http://www.chokladgallerian.se/tillverkningsredskap/chokladsmaltare.

Den här är lite enklare och billigare:
http://www.tretti.se/hushallsapparater/hushallsapparater/ovr-koksapparater/c3-30-10461


Man kan också sätta ugnen på 100 grader. När ugnen är varm, stäng av den och sätt in en metallskål med chokladen i. Låt den stå någon timme och rör sedan om. Eller också kan man smälta chokladen i mikron, men då får man passa den noga så att den inte blir bränd. Om den blir det så går den inte att använda.

Temperera choklad

Detta kommer jag inte att gå närmare in på, för det finns mängder av beskrivningar på nätet över hur det går till. Den här sidan t.ex. berättar väldigt bra om tempereringens vedermödor:
http://www.bagerskan.se/2013/02/lilla-bakskolan-choklad-temperering.html?m=1

All choklad är tempererad när man köper den, men tempereringen försvinner när man värmer den till högre temperatur än ”sluttempereringstemperaturen” (den understa av temperaturerna i nedanstående lista). Om man lyckas smälta chokladen utan att temperaturen går över denna så är den fortfarande tempererad. Det är väldigt svårt, men med en bra chokladsmältare och gott om tid så går det att lyckas. Jag testade i min Chokladsmältare från Städter (se ovan), och pralinerna släppte från polykarbonatformen jag använde. Så det verkar som om tempereringen gick bra - men det tog nog ett par timmar innan chokladen var flytande.

Vill du ändå testa; här är de temperaturer som gäller:

Mörk choklad
värm till 48–50°C
kyl till 27–28°C
värm till 31–32°C

Mjölkchoklad
värm till 45°C
kyl till 25–27°C
värm till 30°C


Vit choklad

värm till 45°C

kyl till 25–29°C

värm till 29°C

OBS! Valrhona choklad ska smältas till lite högre temperatur

Mörk choklad
värm till 55–58°C
Mjölkchoklad och vit choklad
värm till 48–50°C
kyl och värm sedan enligt ovan

Göra egen choklad

Vill man göra egen choklad gäller det att få tag i kakaosmör. Det brukar finnas i välsorterade affärer eller hälsokostbutiker.

Ett enkelt grundrecept är:

50 g kakaosmör
3–5 msk kakao, beroende på kakaosort och hur kraftig smak man vill ha.
1 msk honung eller annan sötning, t.ex. agavesirap eller lönnsirap
1 krm äkta vaniljpulver


Smält kakaosmöret försiktigt i en skål över ett vattenbad. Ta bort från spisen så fort kakaosmöret smält. Jag brukar koka upp vatten i en vattenkokare, hälla det i en kastrull och sätta skålen över kastrullen. Det tar lite längre tid att smälta kakaosmöret, men man riskerar inte att det blir för varmt. Skulle det ta väldigt lång tid, koka upp lite mer vatten och häll i kastrullen. Se bara till att skålen som kakaosmöret ligger i inte kommer i kontakt med vattnet.
Blanda ner kakao, honung och vaniljpulver i kakaosmöret. Rör om ordentligt.

Om du ska göra praliner; fyll en spritspåse med chokladsmeten. Klipp ett hål ca 1–2 mm stort och spritsa smeten i små pralinformar. Enklast är att använda formar i silikon, eller ischokladformar.
Eller häll upp smeten i en liten form med kanter täckt med bakplåtspapper för att göra en chokladkaka. Toppa gärna chokladkakan med exempelvis hackade mandlar, hackad torkad frukt, granatäppelkärnor, torkade bär, kokoschips eller -flingor, kakaonibs, lakritsgranulat etc.

Låt chokladen stelna helt i kylskåp innan pralinerna tas ur sin form eller chokladkakan bryts i bitar.

¡ɹnʇɐuƃıs ɯos uǝp ɐɥ ɥɔo uǝʇxǝʇ ɹäɥ uǝp ɐɹǝıdoʞ ʇʇɐ ɹöɟ ɹɐlʞ åsʞɔo uɐʇn ʇɹɐɯs ɐɹɐq ǝʇuı np ɹä ɹäɥ ʇǝp ɐsä1 np uɐʞ

Anmäl
2016-11-20 19:30 #1 av: Tarotstollan

Oj, vad gottsugen jag blev nu!Dreglar Jag får köpa mina praliner färdiga men det hade varit kul att testa någon gång när det fanns tid till det och att man hade alla grejerna hemma för "storkok".Tummen upp

Anmäl
2016-11-20 19:43 #2 av: Carmarino

#1 Att göra en tryffel tar faktiskt inte så lång tid som man tror, så du kan ju börja med det. Gör på det enklaste sättet, d.v.s. koka upp grädde och honung/glukos, blanda med choklad och häll i någon smaksättning (om du vill). Fyll sedan smeten i ischokladformar, så slipper du allt kladd. Det kommer att bli en riktig hit på gottebordet, jag lovar. Glad

När jag skulle göra praliner till julgottebordet förra året, så testade jag flera olika smaker på tryfflar (i ischokladformar) under hösten. Eftersom jag inte kunde äta upp allt själv så bjöd jag på vänner och bekanta. Förra veckan var det faktiskt en som nämnde "julgodiset". Så hon kom ihåg det fortfarande, ett helt år efteråt.

¡ɹnʇɐuƃıs ɯos uǝp ɐɥ ɥɔo uǝʇxǝʇ ɹäɥ uǝp ɐɹǝıdoʞ ʇʇɐ ɹöɟ ɹɐlʞ åsʞɔo uɐʇn ʇɹɐɯs ɐɹɐq ǝʇuı np ɹä ɹäɥ ʇǝp ɐsä1 np uɐʞ

Anmäl
2016-11-22 14:02 #3 av: DesK

Åh, vilken bra artikel! Glad Var jättelengesedan som jag gjorde praliner, men nu blev jag ju sugen på att göra en omgång Glad

Désirée

Värdinna för Matlust, Husmorstips, Kost och Hörselskadade

Anmäl
2016-11-22 14:07 #4 av: Carmarino

#3 Tack. Glad

¡ɹnʇɐuƃıs ɯos uǝp ɐɥ ɥɔo uǝʇxǝʇ ɹäɥ uǝp ɐɹǝıdoʞ ʇʇɐ ɹöɟ ɹɐlʞ åsʞɔo uɐʇn ʇɹɐɯs ɐɹɐq ǝʇuı np ɹä ɹäɥ ʇǝp ɐsä1 np uɐʞ

Anmäl

Bli medlem på iFokus

För att kunna delta i diskussionen måste du bli medlem på iFokus. Det går snabbt, enkelt, och kostar ingenting. Medlemskapet ger dig tillgång till över 300 sajter.