2012-12-17 17:36 #0 av: DesK

Surstek finns i lite olika varianter i stora delar av Tyskland. Gemensamt för alla är att det är ett stycke kött av nöt eller häst som marineras och därefter steks i gryta. Klassiska tillbehör är knödel, rödkål och sås, men det finns många variationer. Även här i Sverige tillagas surstek, men den marineras i svagricka. Sådant här marinerat kött kan göras på de lite billigare styckningsdelarna. Det är särskilt bra för den som har känslig mage, eftersom köttet blir lättsmält och mört av marineringen. Eftersom det är juliga kryddor i marinaden, så passar den fint till jul också.

Surstek som i rhenlandet:
Till drygt ett kilo nötkött behövs till marinaden:
7 ½ deciliter vatten
2 ½ deciliter rödvinsvinäger
1 matsked salt
1 morot skuren I slantar
1 persiljerot eller palsternacka skuren i slantar
1 liten bit rotselleri skuren i tärningar
1 gul lök, skivad
! Stor vitlöksklyfta, skivad
1/2-1 tesked hel svartpeppar
4-6 enbär
4-6 kryddpepparkorn
2-4 kryddnejlikor
1 lagerblad
russin
mandel

Blanda samman allt utom köttet, koka upp och låt koka cirka 5 minuter. Låt lagen kallna och lägg ned köttet i den. Jag brukar ta en 3-liters plastpåse, som jag först lägger ned den putsade steken i, fyller på med lagen och till sist knyter jag igen påsen. Skaka om påsen så att kryddorna blir någorlunda jämnt fördelade. Nu ska steken marineras i cirka en vecka i kylskåp eller i kall matkällare, vänd steken dagligen.

Ta upp steken ur marinaden, men sila och spara marinaden. Torka av steken, smält lite olja eller smör i en stekgryta och bryn steken lätt runt om. Skiva en gul lök, en stor vitlöksklyfta och en morot och tillsätt dessa + lite av marinaden – det ska vara tydligt spad i botten av grytan, men ändå inte så mycket att köttet blir kokt.
Brässera steken tills den är helt genomstekt och mör och fyll eventuellt på med mer av marinaden. Ta upp steken och linda in den i folie. Sila spadet och gör en sås av det. Jag kokar ihop spadet något och fyller på med buljong + kryddor och reder av det hele lätt och tillsätter lite russin och mandel. Vi äter oftast kokt potatis, sås och ångkokt brysselkål eller hemkokt rödkål till. Eftersom steken har lite juliga kryddor, så kan den passa bra för dem som inte vill ha skinka till jul.

Svensk surstek:
1 kilo nötkött
1 liter svagdricka eller mörk öl
½ deciliter ättiksprit
½ deciliter socker
1 skivad gul lök
6 grovkrossade vitpepparkorn
4 grovkrossade kryddpepparkorn
1 lagerblad
Till såsen:
4 deciliter buljong inklusive spadet i grytan
3 deciliter vispgrädde
4 matskedar vetemjöl
1 deciliter vatten

Blanda samman alla ingredienser till lagen, koka upp den och låt den svalna. Lägg köttet i en 3-liters plastpåse och häll på den kalla lagen, knyt igen påsen och vicka runt på den så att kryddorna fördelar sig. Ställ i kyl eller kall matkällare och marinera i cirka 1 vecka, vänd på köttet dagligen.
Ta upp steken och torka av den väl. Smält lite smör i en stekgryta och bryn köttet runt om. Krydda med salt och vitpeppar och häll över 2 deciliter buljong. Lägg på locket och brässera steken 1-2 timmar, vänd den en eller 2 gånger och kontrollera så att det inte kokar torrt, späd då med lite mer buljong. När steken är helt genomstekt och mör, ta upp den ur grytan och lägg den i aluminiumfolie.
Blanda buljong och grädde och värm det. Rör ut mjölet i det kalla vattnet till en slät redning och vispa ned den i buljonggrädden, smaka av med kryddor och låt sjuda 5-10 minuter.
Servera med gelé, kokt potatis och blandade varma grönsaker.
Man kan också marinera köttet i filmjölk, men detta har jag aldrig provat.